Zoom sur le métier de sommelier

Le sommelier, c'est bien plus qu'un professionnel en charge des vins, champagnes, liqueurs et autres alcools. C'est aussi et surtout le trait d'union entre les vignerons, les restaurateurs, et les clients.

Ce métier extrêmement précis demande donc des connaissances et des compétences spécifiques. C'est précisément ce qui le rend certes très exigeant, mais aussi passionnant !

Petite histoire du sommelier

Comme la profession elle-même, le mot sommelier a connu une curieuse évolution tout au long de son histoire.

Il trouve ses racines dans le mot provençal “samalier”, qui désignait au Moyen-Âge le garçon d'écurie. Il a ensuite évolué pour évoquer l'officier chargé de transporter les bagages de la Cour... Bref, rien à voir avec l'idée que l'on se fait aujourd'hui du métier de sommelier.

Progressivement, son rôle va se préciser pour prendre en charge le soin du linge et de la vaisselle, mais surtout des provisions et de la cave. Il devient donc ce que l'on appellerait aujourd'hui un maître d'hôtel.

Sous le roi Philippe V au 14e siècle, le sommelier est chargé de servir les boissons aux convives de la cour royale. Les risques d'empoisonnement étant très élevés, il était choisi en fonction de la confiance que le roi pouvait lui accorder. C'était en effet à lui de déguster le vin avant de le servir.

Comment le métier a-t-il évolué ces dernières années ?

Il aura donc fallu faire preuve d'un peu de patience avant que le métier de sommelier ne devienne ce que l'on connaît aujourd'hui. C'est au 18e siècle que le vin prend toute sa place dans la gastronomie française. Le sommelier prend de l'envergure avec l'ouverture des premiers restaurants où il conseille le client dans la parfaite alliance entre le vin et les mets.

Aujourd'hui, on le retrouve principalement dans les établissements gastronomiques. Ou tout du moins dans les restaurants qui accordent une réelle importance à l'association des vins et des plats.

L'image du sommelier évolue également avec son temps. Il n'est plus seulement en salle, mais devient aussi le conseiller des grands groupes de l'hôtellerie et de la restauration. Sa tenue un peu formelle (le traditionnel tablier et sa grappe brodée au fil d'or) a elle aussi tendance à disparaître.

Les plus connus écrivent des livres, participent à des émissions télévisées ou radiophoniques et collaborent avec les revues spécialisées. Certains se lancent même dans l'entreprenariat pour lancer des vinothèques (physiques ou digitales) ou des évènements en lien avec le vin.

Les missions et les qualités des meilleurs sommeliers

S'il a su perdurer à travers les siècles, c'est que le sommelier est un vrai caméléon, à l'intersection entre deux mondes (celui de la viticulture et de la restauration).

Il s'est également imposé grâce à ses précieuses connaissances. C'est d'ailleurs sa principale compétence : connaître les vins sur le bout des papilles et pouvoir proposer le meilleur accord mets/vin. Mais aussi servir les spiritueux à la bonne température et dans un verre adapté.

Avant même d'être en contact avec le client, le sommelier est en charge de composer la carte des vins. C'est lui qui cherche les meilleurs fournisseurs (les vignerons, mais aussi les négociants) et procède aux dégustations pour sélectionner les vins sur la base de leur qualité gustative et de leur accord avec la cuisine de son chef cuisinier.

C'est lui aussi qui gère la cave du restaurant, ce qui nécessite des compétences techniques un peu particulières. Le sommelier organise le rangement en fonction des appellations ou des régions. Il choisira aussi les vins à commercialiser immédiatement, et ceux qui ont besoin de quelques années supplémentaires pour atteindre leur plein potentiel.

Une fois en salle, le sommelier se transforme en vendeur. C'est d'ailleurs là que sa culture va pouvoir briller. En faisant connaissance et en se renseignant sur les goûts des clients, il peut définir rapidement leur budget et l'accord le plus harmonieux avec leur plat. Les plus habiles arrivent à susciter l'envie en développant des arguments subtiles et adaptés à chaque profil.

Toutes ces casquettes le poussent à devenir expert dans de nombreux domaines. Le sommelier peut parler avec autant d'aisance de l'histoire d'un vignoble, de la particularité d'un terroir... Il vulgarise aussi l'oenologie et se fait l'ambassadeur de chaque domaine comme de sa propre maison.

Les sommeliers français qui bousculent les codes de la profession

Riche de sa culture viticole, la France abrite aussi certains des meilleurs sommeliers du monde. Parmi les plus talentueux, mais aussi les plus visibles sur les réseaux sociaux, on peut par exemple citer Emmanuel Delmas, qui a notamment officié pour Guy Savoy, à la Tour d'Argent ou encore chez Lasserre. Profondément passionné par son métier, il crée de réelles connexions entre les vignerons et les consommateurs.

La profession de sommelier s'est également féminisée ces dernières années. Parmi ces meilleures ambassadrices, on retrouve Marina Giuberti, experte brésilienne en vin et gastronomie. Après avoir géré les caves de restaurants populaires comme La Bigarrade et Le Calandre, elle a créé deux magasins de vente au détail, Divvino Marais et Charonne. Très active sur Instagram, elle y partage ses conseils pour associer mets et vins.

Les passionnés de vin peuvent aussi faire confiance à Pascaline Lepeltier. Sacrée meilleure sommelière de France en 2018, Pascaline est passée par la maison Racines à New York où elle s'est spécialisée dans les vins biodynamiques et naturels. Idem pour Caroline Conner, qui révolutionne l'industrie du vin dans sa manière d'aborder sa dégustation et sa commercialisation, en salle et sur Internet.

Et pour ceux qui aiment voyager à chaque nouvelle gorgée, Fabien Laine apporte un savoir riche de ses nombreuses expériences à l'étranger. Certifié sommelier en Norvège, il a grandi dans le sud et connaît ses vignes comme personne.

Sommelier : un métier de passionné qui ne cesse d'évoluer

Passionné par le vin comme par l'humain, le sommelier est un professionnel aussi exigeant qu'il est créatif. Une double casquette qui lui permet de s'adapter à toutes les évolutions, comme la mouvance des vins bio, naturels ou vivants, mais aussi l'apparition des wine-bag (l'équivalent du doggy-bag).

Les codes de la profession deviennent aussi moins élitistes, ce qui permet à des profils plus variés d'émerger et de partager leur vision du vin ! Un souffle de vent frais qui bénéficie autant aux sommeliers qu'aux clients !