Ces 10 expressions que l’on entend uniquement en cuisine

Quand les expressions que tu utilises au travail deviennent comme une seconde langue, que personne d’autre que tes collègues ne peut comprendre, c’est que la cuisine est un peu devenue ta deuxième maison.

Chaque restaurant a sa culture interne, un argot que maîtrisent uniquement ses équipes. Mais il y a de nombreuses expressions de cuisine que tous les établissements partagent. Une bonne nouvelle pour les extras qui changent régulièrement de brigade !

Travailler dans la l'hôtellerie restauration, c’est savoir gérer la pression, être ultra réactif tout en gardant la tête froide. Pendant un service, il peut faire plus de 35°C en cuisine, les commandes fusent dans tous les sens, certaines plus farfelues les unes que les autres. Pour tenir le coup en étant aussi rapide qu’appliqué, il faut aller à l’essentiel. D’où l’importance de ces expressions adoptées en cuisine, souvent très imagées et parfois un peu crues.  

Parler la même langue que son équipe est indispensable pour s’y faire une place, et y faire ses preuves. Brigad te partage les 10 expressions que l’on entend uniquement en cuisine, et te donne les clés pour les déchiffrer !

La Brigade

Commençons par le plus important. La brigade, c’est le nom donné à l’équipe des cuisines d’un restaurant. On sent bien l’influence militaire, et la relation hiérarchique entre chacun de ses membres. En cuisine, il y a un chef cuisinier, son second (le sous chef), et le reste de la troupe, avec les cuisiniers, les chefs de partie, les commis de cuisine, et les petites mains qui participent à faire de chaque service une réussite.

Le coup de feu

C’est l’expression emblématique de l’univers de la cuisine. En réalité, elle peut avoir deux significations. On peut par exemple entendre “Ta viande a pris un coup de feu” si tu as eu le malheur de la laisser un peu trop longtemps sur le grill. Pour éviter de te faire remonter les bretelles par ton chef, tu peux tout simplement couvrir ton  plat de papier sulfurisé beurré au préalable, par exemple.

Mais dans la restauration, tu entendras surtout l’expression “Coup de feu” pour désigner le pic d’activité le plus intense d’un service. Tous les membres de la brigade sont à leur poste, les fourneaux allumés, et la salle pleine à craquer. C’est le moment de vérité pour l’équipe en cuisine, qui doit sortir les plats le plus rapidement possible, tout en respectant les règles de dressage et de service.

Dans la même lignée, on dira “Chaud devant” pour servir rapidement un plat qui se déguste à température.  

Une assiette morte

L’assiette morte, c’est ce plat qui ne peut pas être servi, soit parce qu'un client l'a renvoyé, soit parce qu'il a été mal préparé. Généralement, elle est partagée entre l’équipe en salle et en cuisine, mais tout dépend de la politique du restaurant !

Pendant le service, on peut donc entendre  “J’ai mis une option sur l’assiette morte de la table 3, personne n’y touche !”

Mourir sur le passe

Le passe est l’espace de travail où sont déposés les plats prêts à être servis. Logiquement, c’est le sujet de nombreuses expressions en cuisine. Comme “On dégage le passe", lorsque que les commandes terminées s’accumulent et que la cuisine met la pression aux serveurs pour les amener à table.

On peut aussi dire “Attention, le boeuf bourguignon de la 12 est en train de mourir sur le passe”, s’il attend d’être servi depuis trop longtemps et qu’il risque de devenir inservable.

Allonger la sauce

En cuisine, allonger la sauce (ou toute autre préparation) consiste à la diluer avec un ingrédient neutre (comme de l’eau) pour qu’elle dure le plus longtemps possible. Ton chef peut donc te dire “Allonge-moi la sauce” s’il voit que vous risquez d’en manquer avant la fin du service et que vous n’aurez pas le temps d’en préparer.

Mais on utilise aussi cette expression en dehors de la restauration. Notamment lorsque l’on tient un long discours sans rien apporter de nouveau. Bref, que l’on parle pour ne rien dire !

À la minute

Cuisiner un plat à la minute signifie le préparer du début à la fin, après que la commande ait été passée. On peut par exemple préparer un tartare à l’avance. Mais ton chef peut aussi te demander “Fais-moi le tartare à la minute”, ce qui veut dire le découper puis l’assaisonner juste avant de le servir.

Un Richard

Tous les restaurants ont leurs clients réguliers. Des habitués qui viennent souvent manger à votre table, et qui s'octroient de fait des petits privilèges. Comme le fait de revoir l’un des plats à la carte à leur sauce, en changeant des petits détails, ou en revisitant complètement la recette.

Si un de tes habitués te demande d’ajouter des tranches d’ananas sur sa pizza reine (un sacrilège, on sait !), tu pourrais la rebaptiser “La Richard”.

Vérifiez vos assiettes

Voici une autre expression de cuisine qui peut changer d’un restaurant à l’autre. En effet, tous les établissements ont une phrase un peu passe-partout pour attirer l’attention des équipes en cuisine ou en salle sur un client qui vaut le détour. On peut utiliser l’expression “Vérifier vos assiettes” ou encore “Une belle entrecôte à la 102”, au choix !

Cirer une table

Lorsqu’un serveur cire une table, il lui accorde un traitement spécial. Ce service VIP est généralement réservé aux invités importants comme la famille du restaurateur ou les clients réguliers, connus pour donner de gros pourboires. L’équipe en salle préviendra généralement celle en cuisine pour s’assurer que le contenu des assiettes soit à la hauteur.

Par exemple : “ Un critique gastronomique vient d’arriver, on va cirer la table 3 !”

Un Extra

Les extras sont des personnes qui ne font pas habituellement partie de la brigade, et viennent travailler de manière ponctuelle pour combler une absence ou pour prêter main forte sur un gros service. Tout restaurateur qui se respecte aura enregistré le numéro d’au moins 2 ou 3 potentiels extra sur son téléphone. Ton chef peut par exemple te demander “Appelle l’extra du week-end dernier, on risque d’être sous l’eau ce soir. Vous aurez besoin d’aide en cuisine !”

Si tu veux te faire bien voir, tu peux aussi lui conseiller une solution moins traditionnelle, mais beaucoup plus efficace. En faisant appel à des Talents, soit des professionnels de la restauration qui travaillent à leur compte, il pourra renforcer ses équipes en quelques clics. Et s’assurer un service “aux petits oignons” !

Pour découvrir encore plus d’expressions de cuisine originales, ou complètement loufoques, vous pouvez aussi lire150 drôles d'expressions de la cuisine qui ne manquent pas de sel de Marcelle Ratafia et Yves Camdeborde.