Comment lutter contre la flambée des prix dans la restauration

Après une pandémie mondiale qui les a forcés à fermer leurs portes pendant de longs mois, les restaurateurs font face aujourd’hui font aujourd’hui face à une montée en flèche des coûts de leurs aliments et de leur facture énergétique. 

En 2022, l’inflation a augmenté de 5,2 % en France (et de 5,4 % chez nos voisins anglais). C’est l’augmentation la plus rapide des 30 dernières années. Cette hausse des coûts a nécessairement un impact sur le secteur de la restauration et de l’hôtellerie, poussant de nombreux professionnels à augmenter leurs prix.

Mais dans un contexte où les particuliers sont, eux aussi, touchés par l’inflation, comment faire face au contexte actuel sans faire fuir ses clients ? Brigad vous partage 6 conseils pratiques pour lutter contre la flambée des prix dans la restauration.  

1. Utiliser la technologie pour optimiser ses coûts 

La première stratégie à mettre en place pour lutter contre l’inflation dans son restaurant et de bien analyser ses coûts, poste par poste. 

Dans un contexte incertain, où le coût des matières premières peut changer du jour au lendemain en raison des perturbations d'approvisionnement et des tensions dans la production mondiale, il est très important de suivre vos postes de dépense. Et de savoir, de manière précise, quelles sont vos offres les plus rentables et celles qui vous font perdre de l’argent.

Il existe aujourd’hui de nombreux logiciels de gestion budgétaire pensés spécifiquement pour les professionnels de la restauration. Vous pouvez par exemple vous tourner vers Deliverect ou encore Libéo. Ces outils vous permettront de mieux évaluer vos coûts et de prendre les bonnes décisions quant aux plats/ingrédients à privilégier, aux prix que vous devez augmenter, et aux offres à supprimer de votre menu. 

2. Repenser (et simplifier) son menu

A partir des données que vous aurez collectées, vous allez pouvoir adapter votre menu. Le point de départ de votre stratégie anti-inflation est en effet de revoir votre carte et d’essayer autant  que possible de la simplifier. 

Pour réduire vos coûts, sans faire l’impasse sur la créativité et la qualité de votre cuisine, plusieurs options s’offrent à vous. Vous pouvez par exemple privilégier les plats végétariens, qui vous permettront de compenser la hausse des prix de la viande. 

Autre solution : optimiser vos menus et réduire le choix afin de grouper vos achats et de limiter le nombre d’ingrédients différents. Vous pouvez aussi modifier légèrement vos méthodes de cuisson pour privilégier les moins gourmandes en énergie ou en matières premières dont les prix ont sensiblement augmenté. Des pommes de terre en purée plutôt qu’en frites vous feront ainsi faire des économies en huile de tournesol. 

3. Privilégier le circuit court et les produits de saison

Un bon moyen de lutter contre l’inflation dans la restauration consiste tout simplement à revoir vos circuits d'approvisionnement. En privilégiant des produits locaux et de saison, vous réduirez sensiblement vos coûts puisque vos ingrédients auront moins de chemin à parcourir pour arriver dans l’assiette de vos clients. 

Les circuits courts et la saisonnalité des produits sont de plus des engagements auxquels les consommateurs sont de plus en plus sensibles. N’hésitez pas à mettre en avant la saisonnalité de vos fruits et légumes ou la provenance régionale de votre viande. Vous adapter à la disponibilité locale de vos produits est aussi un bon moyen d’être plus flexible en cuisine, et donc de changer régulièrement votre carte… au plus grand plaisir de vos habitués. 

4. Lutter contre l’inflation en réduisant son gaspillage alimentaire 

Par temps d’inflation, il n’y a pas de petites économies. Et limiter le gaspillage alimentaire est un moyen simple et efficace de réduire vos coûts. 

Tout est une question d’organisation (pour laquelle les logiciels de gestion dédiés à la restauration vous seront, encore une fois, d’une grande aide). Bien contrôler vos stocks, mieux anticiper la fréquentation de votre restaurant et votre production (notamment sur les plats du jour) sont autant des leviers pour optimiser chaque ingrédient et limiter le gaspillage. 

Tenez compte également des assiettes qui vous reviennent en cuisine pour adapter (avec précaution) vos portions. L’idée n’est pas de décevoir ou tromper vos clients. Mais si vos plats ne sont jamais finis, c’est peut-être qu’ils sont trop copieux et peuvent donc être revus à la baisse. 

5. Faire des économies d’énergie 

L’inflation ne concerne pas uniquement le prix des denrées alimentaires. Elle touche aussi notre facture d’énergie, revoyant à la hausse le prix du gaz et de l’électricité. C’est donc le bon moment pour mettre en place des solutions plus vertes en cuisine et de faire des économies d’énergie. 

Vous pouvez par exemple commencer par réviser vos équipements en cuisine, pour remplacer ceux qui ont tendance à surconsommer. Privilégiez également les cuissons rapides, voire les préparations froides. 

6. Augmenter ses prix de manière stratégique et transparente 

Dans une récente tribune, le chef cuisinier Thierry Marx exprimait son inquiétude face à la flambée des matières premières (comme le beurre ou les œufs). Il craignait que cette dernière n’engendre une augmentation du prix des menus, de 4 à 6 % selon lui. 

Et de fait, augmenter vos prix peut parfois vous paraître le seul moyen de rester rentable face à la hausse des coûts alimentaires et opérationnels. Mais attention à le faire de manière intelligente et à rester le plus transparent avec vos clients. 

L’idée, c’est d’ajuster ses prix de manière stratégique, en gardant toujours à l’esprit l’intérêt de vos clients. Procédez par exemple à une hausse des prix progressive sur une période prolongée. Dans la restauration, la norme est une augmentation de 2 % sur deux à 4 cycles par an. Cela vous permettra d’étaler l’impact sur les consommateurs. 

Pensez également à bien analyser les prix pratiqués par vos concurrents pour évaluer votre valeur ajoutée. Vous pourrez ainsi envisager de petites augmentations sur vos best-sellers. 

Pour finir, soyez attentif aux comportements et à la satisfaction de vos clients après une révision de vos prix. N’attendez pas trop pour apporter des modifications si vous observez une chute drastique des ventes de certains plats ou menus. Et dans tous les cas, soyez transparent dans votre communication en expliquant à vos habitués les raisons de ces changements. 

Dans sa tribune, Thierry Marx est également revenu sur le manque de personnel dans le secteur de la restauration, où 200 000 emplois sont toujours vacants. Prenez autant soin de votre brigade que de vos clients. Faites-nous confiance pour trouver du renfort et permettre à vos équipes de souffler entre deux mesures anti-inflation. 

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