Comment optimiser sa marge brute?

Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, la marge brute est indicateur de performance incontournable pour les établissements. Si on a l’habitude de l’évaluer sous la forme d’un pourcentage pour obtenir une marge moyenne sur les prix d’au moins 75% [Calcul marge sur les prix = (marge brute ÷ prix de vente) x 100 ] il existe quelques astuces quelques bonnes pratiques pour l’optimiser. La crise sanitaire du COVID-19 et la fermeture des bars & restaurants empêche les professionnels de prévoir un chiffre d’affaires pour les semaines/mois à venir, il semble donc indispensable de procéder à une analyse minutieuse et un suivi précis de ses dépenses.

1.Optimiser sa marge brute pour faire des économies

Dans ce contexte inédit pour votre activité, Marc notre directeur administratif & financier a modélisé un outil pour calculer simplement et minutieusement la marge brute d'un plat, et ainsi procéder à une analyse et un suivi précis de vos dépenses.

• Accéder au calculateur de marge brute

Négocier vos prix d’achats au niveau des fournisseurs

Tout est négociable. Et ce qui est important pour vous n’est pas forcément ce qui est le plus important pour votre fournisseur. Par exemple, votre fournisseur peut avoir un intérêt à ce que vous vous engagiez dans la durée alors de votre côté, vous pouvez négocier un engagement contre une baisse de prix ! Le plus important est d’avoir une visibilité sur l’ensemble de ses dépenses fournisseurs : c’est la première étape pour les optimiser.

Astuce de Nicolas, directeur des opérations : des outils existent pour vous permettre d’avoir une vue d’ensemble sur vos fournisseurs et pour faciliter leur paiement (sans avoir à les traiter manuellement). A titre d’exemple Libeo est un excellent outil pour faire cela, ce gain de temps va vous faire réaliser des économies mais aussi vous aider à entretenir de bonnes relations avec vos fournisseurs (plus de retard ou d’oubli de paiements).

Astuce de Marc : payer la totalité à la réception de la commande simplifie la transaction et élimine les soucis d’impayés très important pour votre fournisseur (qui lui aussi traverse sans doute une crise). Si vous pouvez le faire, n’hésitez-pas à demander une réduction de 10% à 15% sur votre commande !

Minimiser sa carte pour limiter les coûts, le gaspillage alimentaire et limiter ses stocks

Une des astuces pour optimiser sa marge brute est de limiter les pertes et donc le gaspillage alimentaire afin d’éviter toute dépense inutile.
Pour la réouverture, et même pour la vente à emporter réduire l’offre de sa carte est la solution idéale pour éviter le stockage de nombreuses denrées alimentaires et réduire le risque de perte. En proposant un menu simplifié (ex: 2 entrées, 2 plats, 2 desserts) et en imposant un nombre de couverts limités vous pouvez optimiser et prévoir les quantités dont vous aurez besoin, sans surplus et donc sans perte.

Astuce de Fabien, directeur France : ne pas prévoir de stocks trop longtemps à l’avance au moment de la réouverture, s’il faut gérer ses approvisionnement pour assurer les services, il ne faut pas commander trop de quantités car malheureusement l’avenir est incertain et il est possible qu’après quelques semaines d’ouverture et d’exploitation les restaurants soient de nouveau obligé de fermer !

Consommer local et de saison

C’est bien connu, le prix des ingrédients varient en fonction des saisons, de la provenance et du nombre d’intermédiaires. Les produits de saison (légumes, fruits, viandes et poissons) sont moins chers et si vous privilégiez les circuits-courts (sans intermédiaire) vous pouvez encore mieux négocier leur prix d’achat ! L’autre avantage de ce mode de distribution et des produits de saison est de pouvoir rassurer le client sur l’origine et la qualité des produits. Un client rassuré, qui sait que le restaurateur soutient les producteurs et les produits français, sera plus à même de payer un peu plus cher son plat.

2. Prendre en compte les coûts induits par la siutation du Covid-19 et les réglementations

Cette section sera complétée au fur et à mesure des annonces du gouvernement

Frais sur la vente à emporter

Les commissions prises par les opérateurs de livraison et le coût des emballages peuvent empêcher la viabilité du modèle de la livraison pour certains établissements. Toutefois, si vous souhaitez vous lancer dans la vente à emporter et le faire savoir vous devez :

• Communiquer votre nouvelle offre sur les réseaux sociaux et par email pour informer vos clients sur les horaires d’ouverture, de commande, les modalités pour récupérer sa commande, le prix et les modes de paiments acceptés).
• Mettre à jour son offre disponible et ses horaires d’ouverture sur les site internet (ex: fiche Google My Business)

Astuce de Jérôme, Responsable Marketing : grâce à la plateforme jaimemonresto.fr vous pouvez faire savoir gratuitement aux habitants de votre quartier que votre cuisine est ouverte malgré la fermeture de votre restaurant. L’inscription est gratuite et vous permet de gagner en visibilité !

Pour plus d’informations 👉 Brigad s'associe à Jaimemonresto.fr.

Masques et produits d’hygiène (coûts supplémentaires)

Pour assurer la sécurité des vos équipes et de vos clients, le port du masque est recommandé dans votre établissement, et cela, même si vous pouvez respecter les règles de distanciations sociales et vous allez devoir désinfecter régulièrement votre restaurants avec des produits spécifiques (en utilisant un produit de norme NF 14476). Ce sont des coûts supplémentaires qu’il va falloir intégrer dans le calcul de votre marge brute. Pour vous aider dans la gestions de vos commandes et de vos stocks, nous vous proposons une listes de fournisseurs.

Commandes France

STOPCOVID19.fr : un partenariat du ministère de l'Economie et des Finances et de Mirakl).

Commandes par région

IDF 👉je commande à la centrale d'achat de la région IDF

PACA 👉je commande via la cagnotte Leetchi créée pour l'occasion

Grand-Est 👉la plateforme Barrière-Covid19.

Rhône-Alpes Auvergne 👉le kit de commande de masques (disponible à partir du 5 mai)

La distanciation sociale (moins de couverts)

Nous n’avons pas encore d’informations précises sur les conditions de réouverture des bars et restaurants, mais si à Saint-Martin et à Saint-Barthélemy ils pourront rouvrir le 11 mai, c’est uniquement dans le respect des distanciations physiques et notamment de l’agencement des tables. Si une distance de 1 ou 2 mètre(s) est requise, vous devez évaluer votre manque à gagner en fonction du nombre de tables et de couverts qu’il faudra retirer pour respecter les conditions de sécurité.

Astuce de Julia, Responsable commerciale : certains clients privilégieront, même après la réouverture des restaurants, la vente à emporter. Pour combler le manque à gagner de la restauration sur place, il est important de garder ou de créer son service de vente à emporter. Si vous souhaitez vous lancer, découvrez notre checklist dédiée.

3. Gérer ses coûts fixes

Activité partielle des collaborateurs

Le dispositif d’activité partielle étant très souple il permet d’adapter votre personnel, semaine après semaine à vos besoins. Pour tout savoir sur les modalités de l’activité partielle, vous pouvez lire ou relire l’article de Calixte, notre directeur des Ressources Humaines sur ce sujet et/ou télécharger notre Foire aux Questions (FAQ).

Soutien aides de l’État

Si le 11 mai 2020, date du début de déconfinement, de nombreuses entreprises vont redémarrer, il n’en sera rien pour le secteur de l’hôtellerie-restauration. Si pour l’heure aucune date n’est encore fixée pour la réouverture de ces lieux qui accueillent du public, beaucoup d’entreprises sont confrontées à de graves difficultés financière. Le gouvernement a mis en place une série de mesures (report des charges sociales et fiscales, fonds de solidarité…) que Sarah, notre contrôleuse de gestion a listé pour vous dans son article dédié les aides de l'État dont vous pouvez bénéficier.