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January 20, 2022
Même dans l'hôtellerie restauration, la crise sanitaire aura totalement redessiné les attentes des consommateurs. De nouveaux modèles de restaurants ont donc vu le jour : fini la restauration rapide et la malbouffe, terminées les ambiances compassées ou classiques « comme à la maison ». Les Français désirent plus que tout de la nouveauté, de la surprise, de l’originalité. Le restaurant de demain se réinvente, casse les codes et surprend. Tour d’horizon.
Se réinventer, une nécessité pour les restaurateurs
Confinements et explosion du télétravail, le déjeuner hors domicile a pris un mauvais coup. Pourtant, malgré la crainte du contact, le besoin de socialisation n’a jamais été aussi important. Les restaurants ont donc eu tout intérêt à se réinventer totalement, aussi bien côté cuisine que côté ambiance. Le chef cuisinier moderne et branché casse donc les codes de la haute gastronomie servie dans une ambiance compassée pour embrasser une cuisine plus conviviale, saine, écologique et abordable.
Le restaurant post-Covid : répondre à des attentes nouvelles
De longues semaines d’isolement, au chômage partiel, sans aucune possibilité de sortir entre amis, collègues ou membres de la famille, la crise sanitaire a profondément marqué les esprits et modifié les comportements. Résultat ? Des Français plus attentifs à leur consommation, plus soucieux de leur santé et de l’environnement. Mais également plus friands d’instants détente à partager. Au programme donc, décontraction, convivialité et qualité, le tout à petits prix !
La cuisine moderne est saine et gastronomique
Pendant les confinements successifs, la cuisine a été pour beaucoup un sas de décompression. En témoigne le succès de certains chefs sur les réseaux sociaux tels que Tik Tok ou Instagram. Les Français ont redécouvert le plaisir de « manger bien » et se sont véritablement pris de passion pour les plats faits maison. On cuisine « healthy » et gourmand. Le restaurateur post-Covid ne doit donc plus se contenter d’une cuisine traditionnelle, mais doit surprendre les papilles tout en surfant sur la vague du produit frais, local et de saison. Même en service rapide, la cuisine se veut saine et gastronomique !
Le restaurant branché est convivial et décontracté
La dure épreuve des longs mois d’enfermement, sans voir ni amis, ni collègues, ni membres de la famille, a éveillé plus encore les consciences autour du partage et du lien social. Rien d’étonnant alors à ce qu’au sortir de la crise une grande majorité des Français éprouvent plus que jamais le besoin de partager des moments de détente et de convivialité. Les soirées guindées et formelles ont donc laissé place à la décontraction et à l’hyper convivialité.
Le restaurant de demain préserve l’environnement
L’homme n’est pas éternel. La planète non plus. Les Français en sont maintenant bien conscients. Partout sur les réseaux sociaux fleurissent des groupes autour du zéro déchet, du fait maison ou encore du recyclage et du relooking. Plutôt que de jeter, on transforme, on recycle, on donne, on composte. On consomme moins et durablement. On privilégie le biologique et le biodégradable. Alors quoi de plus normal que d’être séduit par un restaurant qui mise sur la préservation de la planète ?
… Mais aussi tenir compte des habitudes acquises pendant la pandémie
Eh oui, la crise sanitaire a aussi laissé place à une envolée de la dématérialisation des échanges avec ses QR codes et ses commandes en ligne. Et les Français y ont pris goût ! C’est en effet confortable de passer commande depuis sa tablette, son téléphone ou encore de flasher un code. Quelques clics suffisent à vous faire livrer un repas lorsque vous n’avez pas envie ou pas le temps de cuisiner. Un repas cuisiné et savoureux livré en très peu de temps, pourquoi s’en priver ?
Côté papilles : fraîcheur, qualité et saveurs surprenantes
Avec l’explosion des services de livraison de plats cuisinés, il devient facile de déguster un repas savoureux et complet chez soi. Au restaurant, il ne suffit donc plus de se contenter de cela. Le consommateur attend de la nouveauté, de la surprise et de l’originalité. On privilégie donc la qualité plutôt que la quantité. Produits frais, faits maison, locaux, bio ou végans doivent donc composer des plats inattendus et savoureux. L’assiette de demain est résolument plus « verte ».
La nouvelle cuisine du monde
La cuisine française a de la concurrence ! Jolie manière de voyager, les menus du monde lui ont emboîté le pas depuis plusieurs années déjà. Et la crise sanitaire n’a fait qu’accentuer la tendance. Mais cette fois, le petit restaurant traditionnel a laissé place au haut de gamme. Le restaurant japonais Ogata dans la Marais en est un bel exemple. On ne se contente plus de proposer les fameux sushis, makis et sashimis. On offre de la grande cuisine, des mets japonais empreints de finesse et de volupté.
La cuisine fusion prend son envol
Elle n’est pas née d’hier, pourtant elle n’était pas encore à la mode. La cuisine fusion se développe aujourd’hui à toute vitesse. Savante fusion entre les cultures, elle allie techniques, mets et saveurs typiques des différentes contrées : le fabuleux Fanfan et sa cuisine franco-asiatique ou encore Les Foodies, pépite située dans le Marais qui propose une subtile alliance de trois cultures. Des chefs qui laissent leur créativité œuvrer pour composer des saveurs uniques. Libre à vous de proposer un Banh bao à l’agneau, des gyozas au foie gras ou encore une panna cotta parfumée au Matcha !
Le succès ininterrompu du mono produit et de la cuisine spécialisée
De la salade, au poulet, en passant par les pâtes, le hamburger, le fromage ou la brioche, le mono-produit séduit ! Cette cuisine maison met à l’honneur un produit de base unique et le décline dans de nombreuses recettes toutes plus goûteuses et originales les unes que les autres. Une cuisine qui se veut très créative et doit innover sans cesse pour ne jamais s’essouffler. Un travail sur les saveurs qui surprend et charme grandement les papilles. Dans le même esprit, on retrouve les bars à salades, à pâtes, à fromages ou encore à tapas et cocktails comme l’incroyable Earthkbar ! Ici, le consommateur voit les divers ingrédients. Et savoir ce qu’il mange, il aime ça !
La cuisine écolo : « healthy » ou veggie ?
Boissons sans alcool et fermentées, poke bowls… L’engouement des Français pour une cuisine saine, durable et raisonnée n’est plus une lubie, mais bel et bien un désir profond. Les Français préfèrent manger moins, mais manger bien et privilégient une cuisine qui se veut souvent plus « végétale » que carnée. À l’image de l’Elsa, précurseur dans le 100% bio ou du Hank Vegan Burger, innovant en matière de burger sans aucun produit animalier, les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à proposer des menus qui privilégient les produits frais, locaux, de saison, biologiques ou sans viande.
Côté ambiance : le resto où l’on s’attarde
L’atmosphère générale de l’établissement est un autre élément essentiel à la séduction des consommateurs. Plus que des tables de dégustations, les nouveaux modèles de restaurants en vogue sont de véritables lieux de vie, de rencontres et de partage. Ils prônent les ambiances dépaysantes, magiques et surprenantes, zen et décontractées. Le consommateur veut s’évader, se déconnecter du monde et vivre des moments de plaisir absolu.
Le restaurant conceptuel « multi-activités »
Dîner entre amis et finir sur une partie de pétanque, bricoler avec des inconnus entre deux cafés et un burger, siroter un verre de sangria et picorer des tapas dans le coin bibliothèque, finir la soirée en dansant, ces nouveaux modèles de restaurants ultras conceptuels enchantent ! Comme l’a fait la Recyclerie où l’on mange, partage, rencontre, bricole, il s’agit d’offrir un vrai lieu de partage. Ici, tout est recyclé et le toit accueille jardin potager et ruches.
L’ambiance écolo « zéro déchet »
C’est dans l’air du temps ! Menus sur ardoise, doggy bag en carton, mobilier de récupération, recyclage des déchets organiques, produits locaux privilégiant les circuits courts, une assiette qui ne déborde pas et sera terminée à coup sûr… Il existe de nombreuses possibilités pour réduire son impact sur l’environnement. Et cela plaît aussi bien au client qu’au restaurateur qui réalise des économies. C’est donc un double bénéfice à saisir !
L’atmosphère décontractée, une tendance en plein boom
Terminée l’ambiance sans gaieté, presque monacale. Les Français ont eu leur lot d’austérité : aucune visite des mois durant, port du masque, contrôle du pass sanitaire, distanciation de rigueur. L’heure est donc à la décontraction et à la convivialité : manger au comptoir, sur des tables hautes, assis sur de grands tabourets ou debout, picorer dans des assiettes partagées en écoutant de la musique. C’est d’ailleurs l’opportunité qu’a saisie Cyril Lignac en abandonnant le style guindé de son restaurant étoilé pour ouvrir un restaurant décontracté.
Les restos-boutiques : dîner et faire ses courses
Un espace boutique, c’est ce que propose un certain nombre de restaurants très en vogue : coin épicerie à la manière du Comptoir de la Gastronomie, boulangerie, boucherie, vente de macarons ou encore fromagerie comme l’excellent Monbleu. Une manière pour eux de diversifier leur offre, de séduire un plus large public et de générer de la vente additionnelle. Une occasion aussi pour le consommateur de savoir d’où viennent les produits qu’il mange, d’acheter des produits qu’il a aimés et de développer un lien particulier avec le restaurateur.
Déjeuner sur le pouce ou chez soi : la nouvelle restauration rapide ou à livraison
Si le besoin de se retrouver et de partager est plus vrai que jamais, les habitudes du sans contact sont toutefois restées intactes. L’essor du click & collect et des services de livraison le confirme. Pour autant, là aussi les Français veulent de la qualité et du goût. Le restaurant branché sait en effet allier rapidité et qualité en offrant des produits de qualité, savamment cuisinés, à des prix tout à fait compétitifs. Pendant la pause méridienne, il n’est donc plus nécessaire de finir les restes de la veille, de manger l’éternel jambon beurre ou encore de se contenter d’un plat cuisiné de supermarché.
Le fast-casual : fast-food versus fast-good
Le fast-food a cédé la place au fast-good : ces nouveaux modèles de restaurants cartonnent ! Ni fast-food ni restaurant classique, ils proposent du haut de gamme en version rapide et à petits prix. Ainsi, sur place dans une déco sobre-chic, ou à emporter, snack et foodtruck modernes se distinguent par la qualité des produits proposés : des aliments sains, frais et de qualité, cuisinés par des chefs passionnés.
L’originalité de la cuisine de chefs en kit
À mi-chemin entre le plat qu’on cuisine seul, souvent chronophage, et celui que l’on se fait livrer, la recette en kit est une manière de manger un délicieux repas sans avoir à passer des heures en cuisine. Ce nouveau concept se présente sous forme de paniers dans lesquels se trouvent les ingrédients déjà dosés ainsi que la recette pas-à-pas élaborée par un chef. En quelques tours de main, votre repas équilibré, sain et savoureux est prêt !
La brasserie et le bistrot modernes, un service rapide, des plats uniques
Le bistrot et la brasserie de demain n’ont plus rien de nos bons vieux établissements. Ambiance soignée, rétro, ultra contemporaine, cosy ou zen, ils se réinventent totalement. Et même en cuisine ! Si ce type de restaurants offre toujours une rapidité de service inégalée et des tarifs tout à fait concurrentiels, leurs chefs travaillent le goût et les saveurs pour proposer des plats gastronomiques dignes des grandes enseignes. C’est là tout le principe de la très actuelle « bistronomie », plus gastronome, servie en petite quantité et accessible à toutes les bourses.
Les dark kitchens, des restaurants fantômes aux chefs bien réels !
Ce type de restauration nouvelle a pris son envol avec la crise sanitaire. À la différence de la restauration à emporter classique, il s’agit d’un restaurant « virtuel » sans salle, table, chaise, et sans jamais aucun client sur place. Seule une cuisine où s’activent chef et commis de cuisine compose ces restaurants inhabituels. Tout se passe sur internet, aucun contact entre le client et le restaurateur. Les plats préparés sont exclusivement destinés à la livraison. Le chef prépare les commandes pour les faire livrer ensuite.
L’entreprise agile : adaptez-vous vite !
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