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July
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July 13, 2022
Souvent associées à de mauvais souvenirs en mer, elles ont pourtant bien des secrets à nous dévoiler. Les algues alimentaires sont en effet un véritable trésor culinaire pour qui ose les accommoder. Ces « légumes » de la mer titillent aussi bien les chefs cuisiniers que le palais des plus fins gourmets. Et c’est tant mieux ! Car chez Brigad, c’est un vrai coup de cœur que nous souhaitons vous faire découvrir. Larguons les amarres et cap vers le large !
Algues alimentaires : nouvelle mode ou nouveaux besoins ?
Si elles étaient autrefois essentiellement utilisées pour amender les sols bretons, les algues alimentaires ont aujourd’hui conquis les gourmets français. Démocratisées par la culture japonaise, elles sont devenues un incontournable de la cuisine gastronomique et healthy. C’est sans surprise lorsqu’on sait que les Français sont de plus en plus friands de nouveauté et d’originalité, mais aussi plus soucieux de leur santé. Les algues marines ne sont donc plus l’apanage des bords de mer et pénètrent désormais les terres pour nous offrir des saveurs toutes particulières.
Mais les algues, ça se mange ?
Bon nombre d’algues sont en effet comestibles et vous en connaissez déjà ! Au-delà des très répandus makis ou soupes misos des restaurants japonais, on retrouve les algues dans l’industrie alimentaire ou pharmaceutique. Les carraghénanes (utilisé comme épaississant pour les desserts, glaces, sauces), les alginates (composant du Gaviscon et matériau de prise d’empreinte dentaire) et l’agar-agar (gélifiant alimentaire) sont obtenus à partir d’algues alimentaires.
Ces algues alimentaires qui nous veulent du bien : propriétés et bienfaits
Utilisées jusqu’ici en cosmétique et pharmaceutique pour leurs nombreuses vertus, les algues marines sont un super aliment qui dévoile enfin ses talents dans nos assiettes. Riches en iode, vitamines, oligo-éléments, sels minéraux, protéines et antioxydant, ces légumes de la mer sont un véritable concentré de bonnes choses qui équilibre parfaitement de nombreuses préparations ! Ils sont par ailleurs très peu caloriques. Mais ne serait-ce pas ce qui leur vaut l’engouement grandissant des consommateurs et des grands chefs cuisiniers ?
Quelles algues alimentaires utiliser ?
En France, ce sont près de 800 variétés de ces plantes aquatiques qui bordent les côtes bretonnes. Seules quelques-unes d’entre elles sont toutefois autorisées à la consommation. Rendus célèbres par l’incontournable cuisine japonaise, on connait déjà le nori (utilisé dans les makis) et le wakamé (composant la salade du même nom). On trouve également le kombu royal, la dulse, la laitue et le haricot de mer. Bien que joliment chanté par Gainsbourg, le goémon est quant à lui essentiellement utilisé pour la production des carraghénanes.
Pourquoi utiliser les algues alimentaires en cuisine ?
Un menu original et unique, sain et durable, le consommateur français en est de plus en plus friand. Et ça tombe bien ! Car en cuisine, les algues alimentaires font des merveilles : goût, texture, couleur, valeur nutritionnelle, tout y est ! Ces trésors marins mêlent à la fois des teintes et saveurs très variées, des formes et textures extrêmement contrastées. Un cocktail d’ingrédients qui s’avèrent très intéressants pour les virtuoses de la cuisine. A vous les assiettes colorées et parfumées ! Les mets audacieux et osés !
Les algues alimentaires : des parfums et des saveurs subtils
Au-delà de la seule valeur nutritionnelle, les algues alimentaires offrent une grande variété de parfums à exploiter. Des arômes subtils qui évoquent aussi bien la mer que la terre. Quand le kombu royal est iodé et sucré, la laitue de mer est plus corsée et son parfum proche de l’oseille ou de l’épinard lorsqu’elle est cuite. On retrouve la saveur des crustacés avec la dulse et une pointe fumée avec le haricot de mer. Le wakamé rappelle la douce saveur de l’huître et offre quelques notes végétales. Le nori quant à lui présente des nuances de thé fumé et de champignon.
Les algues alimentaires : des formes et des couleurs variées
Bruns, rouges ou verts, ces légumes de la mer colorés prennent également des formes diverses. La laitue de mer évoque évidemment notre bien connue salade verte. Le haricot de mer, quant à lui, mime étonnamment les spaghettis. Coupé en fines lamelles, le kombu royal s’apparente aux tagliatelles. L’umibudo, caviar vert d’Okinawa, ressemble étrangement à des grappes de groseilles ou de minuscules grains de raisin. De quoi nourrir votre imagination sans limites aucune !
Comment cuisiner les algues alimentaires : de la mer à l’assiette !
Crues ou cuites. En « légumes » ou condiment. Toastées, frites, mijotées ou confites. Sucrées ou salées. En cuisine, les algues alimentaires offrent mille et une possibilités ! Elles accompagnent évidemment très bien les poissons, crustacés et coquillages. Mais aussi les viandes. Elles relèvent subtilement, les sauces, le riz et les légumes. Elles parfument les biscuits et les desserts. Et on les retrouve même dans les smoothies, thés et infusions !
Accommoder les algues alimentaires à la perfection
Le kombu royal peut envelopper un poisson ou une volaille et lui apporter une note iodée. Une fois blanchi et finement émincé, il accompagne parfaitement une salade de crudités ou un poisson. Un beurre d’algues infusé peut rehausser un poisson grillé ou être servi en toast avec des radis. Le nori se marie très bien avec l’huître et la dulse renforce la saveur de l’ormeau. En soupe ou en salade, en tartare ou en pesto, en farce ou en papillote, laissez se révéler votre créativité !
Les algues alimentaires aux menus de nos chefs étoilés !
Certains chefs cuisiniers ont fait des algues alimentaires leur spécialité ! C’est le cas de Catherine Lejoncour, cheffe Gault et Millau au Ty Mad et spécialiste de la cuisine aux algues. Julien Lemarié, Étoile Verte au Guide Michelin, offre une cuisine japonisante et durable dans laquelle les algues marines ont toute leur place. En Vendée, le chef étoilé Xavier Taffart, propose une cuisine fine où les algues colorent les plats, par-ci par-là. Hugo Morel, quant à lui, a quitté les fourneaux pour devenir créateur culinaire chez Bord-à-Bord, récoltant et fabricants de produits aux algues.
Les algues alimentaires : et sur la carte, ça donne quoi ?
Dans le restaurant l’Aquarelle, la carte de Xavier Taffart met en avant le foie gras brûlé au sucre Muscovado, cédrat confit, bouillon d’algues kombu et champignons. Au menu de Catherine Lejoncour, il est possible de déguster des falafels de lentilles corail accompagnés de dulse, risotto et légumes de saison, sauce citron vert au wakamé. Dans son restaurant gastronomique en plein cœur du Finistère, Nicolas Condaux fait découvrir le foie gras ou les ormeaux à la dulse.
En manque d’inspiration ?
En parcourant le web, nos papilles se sont affolées à l’idée de déguster des assiettes rivalisant d’originalité. Des recettes qui pourraient bien exalter l’imagination des chefs les plus audacieux ! Avec les algues alimentaires, Brigad vous met l’eau à la bouche : pourquoi ne pas commencer avec des toasts de tapen’algues ou pesto de la mer ? Poursuivre avec un tartare de saumon aux algues, une tatin de Saint-Jacques aux échalotes confites et algues, un crumble de légumes au sarrasin et dulse, des huîtres chaudes au wakamé ou encore un pressé de rouget, algues et chantilly à l’anis. Et enfin, terminer sur un savoureux dessert citron, algues kombu et estragon.
Besoin de petites mains ?
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