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January
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January 12, 2022
Restaurateurs, cuisiniers : apportez fraîcheur, originalité et saveur à votre cuisine ! Manger bio n’est plus une simple mode pour urbains branchés, c’est un souhait grandissant d’opter pour une vie plus saine et une véritable nécessité. Une démarche qui séduit d’ailleurs de plus en plus les restaurateurs et cuisines collectives. Comment et pourquoi introduire le bio dans nos assiettes ? Les avantages sont-ils réels ? Nous faisons le point avec vous.
De plus en plus de bio dans nos assiettes
C’est un réel engouement que les Français ont pour les produits biologiques. De plus en plus friands de produits alimentaires sains, les Français ne se contentent plus d’en vouloir chez eux, ils en veulent aussi à l’extérieur ! Si le bio ne pesait encore que 5 % de la consommation alimentaire il n’y a pas si longtemps (2019), manger bio est une tendance en hausse tant chez les particuliers que chez les restaurateurs et dans les cuisines collectives.
Loi EGalim : introduire le bio dans les menus
Promulguée en 2018, la loi EGalim est une réponse adaptée à la demande des Français et à la nécessité de préserver la planète. C’est à l’horizon 2022 que les restaurants collectifs, publics et privés, sont sommés d’introduire 20% d’aliments biologiques au moins dans les menus. Les aliments transformés, traités, produits hors saison ou hors sol vont laisser place à un minimum d’aliments de qualité, bons pour la santé et l’environnement. Un premier pas vers une alimentation 100 % bio ?
Manger bio, c’est quoi ?
Manger bio, c’est consommer des produits meilleurs pour la santé, la planète et le bien-être animal. Car pour pouvoir prétendre à l’appellation bio, un produit, transformé ou non, doit répondre à un certain nombre de critères imposés par la loi. Ces critères bannissent notamment l’usage de produits chimiques de synthèse, l’utilisation d’OGM et imposent un traitement plus respectueux de l’animal. Manger bio, c’est donc d’abord un moyen simple de prendre soin de soi et de la planète.
Mais manger bio, c’est aussi…
Manger bio accompagne généralement une démarche plus large que le simple choix de l’alimentation, une philosophie, un nouvel art de vivre. Une démarche qui englobe le souci de soi, de l’environnement et du vivant. Lorsque nous décidons de passer au bio, nous adoptons donc généralement une manière de vivre plus saine : activité physique et cuisine légère dans laquelle fruits et légumes prennent une place plus importante font partie de ce nouveau quotidien.
Manger bio, pourquoi ?
Nitrates, métaux lourds ou résidus d’antibiotiques, le bilan n’est pas réjouissant. Quand les produits phytosanitaires font parler d’eux, de nombreux Français sont de plus en plus soucieux de préserver leur santé, leur planète et sa biodiversité. Pour cette raison, ils privilégient de nouveau une activité physique régulière, modifient leur manière de consommer et optent pour des produits plus sains et plus respectueux du vivant.
Le bio, de la production à l’assiette
Les produits de synthèse utilisés dans l’agriculture conventionnelle se retrouvent malheureusement dans nos assiettes. NutriNet-Santé et l’INSERM le confirment : une réduction de 25% des cancers a été constatée chez les personnes consommant régulièrement des aliments bio. Mais aussi moins de maladies cardiovasculaires ou encore de risques de surpoids ou d’obésité. Les aliments bio, plus riches en micronutriments, ont également une bien meilleure valeur nutritionnelle. Manger bio, c’est donc meilleur pour la santé !
Le bio, de l’assiette à la planète
En consommant des produits bio, vous contribuez également à la protection de la planète. Comment ? En favorisant des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement. L’agriculture conventionnelle, l’élevage et le transport font en effet partie des grands responsables d’émissions de gaz à effet de serre. Et ce n’est malheureusement pas tout ! L’usage des produits phytosanitaires a un effet terriblement néfaste sur la biodiversité et appauvrit durablement les sols. Et des sols pauvres ce sont des aliments cultivés dont la valeur nutritionnelle est insuffisante.
Le bio, pour le bien-être animal
L’alimentation biologique est généralement associée au végétarisme. S’il est vrai que la « philosophie » bio va souvent de pair avec une consommation de viande moindre, voire nulle, manger bio n’est pas manger végétarien. Ce petit aparté nous amène au fait que la viande bio existe bien. Ce qui la différencie ? Des conditions de production plus respectueuses de l’animal : pas d’hormones de croissance, plus d’espace pour évoluer, une alimentation naturelle et adaptée. En faisant le choix de cuisiner bio, vous faites donc aussi le choix de préserver la santé animale.
Pourquoi introduire le bio dans les menus ?
Parce que la loi vous y contraint en partie. Parce qu’une majorité de Français déjeune en dehors de son domicile au moins une fois par jour et qu’il est donc essentiel de faire écho à ce nouvel engouement pour la cuisine bio. Parce qu’enfin c’est l’occasion de redonner du sens à la cuisine et de distinguer sa « carte ». Certes, il faudra bousculer certaines habitudes, mais les raisons d’effectuer la transition sont incontestables.
Offrir une alimentation saine et nutritive
Attention, bio ne veut pas toujours dire nutritif ! D’après une étude Que Choisir, de plus en plus de produits bio sont « ultra-transformés » et n’ont donc plus aucune valeur nutritionnelle ou presque. Par ailleurs, les additifs autorisés dans ces produits seraient en cause dans de nombreuses maladies. D’où notre grand intérêt pour les produits bruts. Non seulement plus sains et plus nutritifs, ils ont plus de goût et les nombreuses variétés de légumes invitent à la créativité culinaire.
À la découverte de nouvelles saveurs !
Les producteurs bio aiment en effet cultiver et proposer des variétés anciennes. Cuisiner bio, c’est donc aussi l’occasion pour restaurateurs et cuisiniers de (re)découvrir des légumes oubliés. Et la découverte nourrit l’imagination. Soyez créatif et inventif, offrez de nouvelles saveurs à vos clients ! Sans abandonner le traditionnel plat composé d’une viande et d’un accompagnement simple, optez pour une cuisine plus « végétale », mêlant des parfums multiples et nouveaux.
Redonner du sens à la cuisine et au « bien manger »
Prendre ou préparer un repas est devenu pour beaucoup une nécessité, un besoin primaire, presque une formalité. L’on en vient à manger rapidement, perdre le goût des choses et oublier l’importance d’une bonne alimentation. Avec une variété infinie d’aliments biologiques, cuisiner bio doit être l’occasion d’innover tout en proposant des menus goûteux et équilibrés. Un moment gourmet, créatif et récréatif pour le chef cuisinier. Un instant gourmand, sensuel et plaisant pour le client.
Favoriser la production locale
Opter pour une alimentation bio de qualité c’est aussi faire le choix d’une production locale. Et se fournir auprès des petits producteurs de la région c’est d’abord développer une relation de confiance et de proximité, s’assurer de la qualité et de la provenance des produits que l’on va proposer à sa clientèle. C’est aussi, une façon de réduire l’empreinte carbone de son entreprise en favorisant les circuits courts. C’est encore, un moyen d’éviter intermédiaires et surcoûts et de rémunérer le producteur à sa juste valeur. C’est enfin, une manière de soutenir l’économie locale et de s’ancrer durablement sur le territoire. De nombreux avantages à ne pas négliger !
Privilégier la qualité et le goût
En agriculture bio, c’est le sol qui est nourri plutôt que la plante. Fruits et légumes ont donc poussé dans des terres notamment enrichies par les nombreux insectes qui l’habitent. Une production locale propose des fruits et légumes qui ne sont pas cueillis « verts » et ont atteint leur maturité gustative et nutritionnelle naturellement. Cuisiner bio permet donc de proposer des produits frais, de saison, plus savoureux et plus nutritifs.
Cuisiner « insolite »
Pour les restaurateurs, c’est aussi l’occasion de renouveler leur carte et de séduire un public plus large. Comme l’ont fait les chefs étoilés Alain Passard et Paolo Sari, surfez sur la tendance en répondant aux nouvelles attentes de votre clientèle ! Les produits issus de l’agriculture biologique sont terriblement variés et sortent souvent de l’ordinaire. Une variété qui ne vous laissera jamais à court d’idées. L’occasion pour vous de rompre avec la cuisine conventionnelle et de proposer une cuisine moderne, originale et savoureuse.
Le bio en cuisine : et concrètement ?
Tout ceci étant dit, il reste encore à savoir comment introduire le bio en cuisine. Alors, à vos casseroles et autres ustensiles de cuisine ! Ciselés, effeuillés, émincés, blanchis, confis ou rissolés, tomates vertes ou ananas, courges, panais, patates douces, quinoa ou encore lentilles corail n’attendent que vous ! Associez, mariez et surtout osez créer de nouveaux plats. Surprenez vos clients, car s’ils ont apprécié votre cuisine, ils reviendront.
Le plaisir des pupilles et des papilles
Manger est un plaisir aussi visuel que gustatif. Au restaurant, à la cantine, chez des amis ou même à la maison, le contenu de notre assiette doit exciter à la fois les pupilles et les papilles. Soigner sa cuisine, c’est donc soigner et le goût et la vue. Et en alimentation bio, les saveurs et les couleurs ne manquent pas. En osant le jeu des parfums, des formes et des teintes, vous êtes assuré de faire de vos clients des gastronomes ravis.
Une variété de saveurs et de couleurs
Et en effet, le choix des couleurs et des saveurs a de quoi inspirer ! Épices, herbes aromatiques, céréales, graines, fruits, légumes, fleurs, viande. Jaune, rouge, vert, violet et même bleu ! La liste des produits issus de l’agriculture biologique est longue, variée et originale. Cuisiner gourmand et gastronomique deviendrait presque un jeu d’enfant. Un défi que tout chef cuisinier peut relever : laissez-vous simplement guider par votre imagination et vos envies.
Et le bio dans les restaurants scolaires ?
Les enfants sont de bons apprentis, sans doute les meilleurs. Introduire la cuisine bio dans leur assiette en charmant ces petits yeux curieux avec des plats originaux et colorés, c’est gagner leur adhésion à coup sûr. En outre, plus ils seront initiés tôt, plus ils développeront leur sens du goût. Enfin, concocter de délicieux plats avec des aliments sains, c’est aussi initier ces futurs adultes à un mode de vie durable et responsable.
Les labels bio, en savoir un plus
Il existe de nombreux labels bio. Ceux-ci sont délivrés par des organismes publics ou privés à un niveau national ou européen. Les plus connus sont le label européen et sa fameuse feuille verte composée d’étoiles et le label français AB. En ce qui concerne les aliments transformés, ils garantissent qu’au moins 95% des produits utilisés sont issus de l’agriculture bio. Pour ces produits transformés, il est impossible de garantir une alimentation 100 % bio. Une autre bonne raison de privilégier les productions locales.
Le bio, cher ou pas cher ?
Les produits bio sont en moyenne sensiblement plus chers, en effet. D’où l’importance de repenser sa façon de consommer et de cuisiner. Privilégier les produits locaux, de saison et non transformés est une première manière de réduire les coûts. Limiter le gaspillage, proposer des menus plus « végétaux » que « carnés » sont d’autres solutions. C’est un état d’esprit à adopter, de nouvelles habitudes qu’il faut s’approprier. C’est aussi une jolie manière de préserver santé et environnement.
Le saviez-vous ?
Trois ans ! C’est le temps qu’il faut à un agriculteur pour se convertir au bio. Ou plus précisément, le temps qu’il faut à une terre d’agriculture conventionnelle pour se régénérer et évacuer les résidus des produits de synthèse. En agriculture biologique, il est essentiel de respecter le rythme des saisons et d’effectuer des rotations de culture pour ne pas appauvrir les sols et éviter le développement de maladies ou d’insectes ravageurs.
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