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July 26, 2022
Sortir au restaurant a toujours été plus qu’une expérience gustative. Cela le sera d’autant plus en 2022, dans un contexte où la vente à emporter à littéralement explosé avec l’apparition des applications de livraison et les confinements successifs. Mais aussi parce que les français s’intéressent de plus en plus à la cuisine, et s’investissent derrière les fourneaux.
Manger au restaurant n’est donc pas uniquement le moyen de découvrir de nouvelles cuisines ou de profiter des talents culinaires de grands chefs. C’est aussi l’occasion de passer un bon moment avec ses proches, et pourquoi pas de vivre une expérience unique.
Cette envie de surprise et d’originalité non seulement dans l’assiette, mais aussi et surtout dans tout ce qui l’entoure, a bien été intégrée par les professionnels de l'hôtellerie restauration. Ils sont en effet de plus en plus nombreux à se lancer dans la gastronomie immersive. Une tendance forte pour 2022, et qui consiste à offrir un spectacle à ses convives, à aiguiser leurs sens ou à les plonger dans un environnement surprenant pendant qu’ils dégustent leurs plats.
Brigad décrypte pour vous le concept de la gastronomie immersive. Au-delà de son caractère spectaculaire, nous vous donnerons également quelques conseils pour l’adopter dans votre établissement.
Faire de la cuisine un spectacle
The Show must go on…
C’est le leitmotiv de nombreux chefs d’établissements, affaiblis financièrement par la crise financière. Et qui cherchent à attirer une nouvelle clientèle, plus réticente à manger dehors, mais aussi plus exigeante.
La gastronomie immersive permet de renouer avec l’expérience des grands banquets et dîners spectacles. Ce concept est surtout un excellent moyen de se différencier, non pas sur sa carte (toutes les fusions culinaires ayant, semble-t-il, déjà été explorées) mais sur l’ambiance de son restaurant et le déroulé de ses repas.
La cuisine s’invite même dans le milieu du spectacle, avec l’organisation de dîners proprement spectaculaires par Arlette Gruss, fondatrice d’une troupe de cirque. Cette dernière organise depuis la fin de l’année 2021 des dîners sous son chapiteau, avec restauration gastronomique à table, animations sur la piste, puis le traditionnel spectacle de la compagnie.
La gastronomie immersive est à l’honneur au musée, et notamment à la Cité des sciences et de l’Industrie qui explore elle aussi les différentes expériences sensorielles imaginables autour de la table. En plus de s’intéresser à notre perception de la nourriture, via ses différentes textures, odeurs mais aussi sonorités, l’exposition recrée un banquet futuriste. Les invités sont conviés autour d’une table animée par un mapping vidéo, pour une expérience aussi bien auditive, olfactive que visuelle.
La gastronomie immersive à l’assaut de nos 5 sens
Comme beaucoup de tendances culinaires, la gastronomie immersive n’est pas complètement nouvelle. Depuis plusieurs années déjà, les restaurateurs se sont penchés sur l’expérience sensorielle de la nourriture, notamment en proposant à leurs clients de manger dans le noir. C’est d’ailleurs le nom de ce concept inclusif, lancé en 2004, et qui a depuis conquis plus de 2 millions de gourmands à travers le monde.
En plus de manger dans le noir complet, les convives dégustent un menu 100 % surprise, guidés par une équipe de guides déficiens visuels. L’expérience se concentre ainsi sur les 4 autres sens, décuplés par l’obscurité totale. Mais elle permet aussi de s’immerger dans un moment de partage, où les invités peuvent se questionner sur leur perception des saveurs, ainsi que leurs relations aux autres.
Les différents arômes, textures et même températures embarquent les invités dans un voyage culinaire troublant. Libérée du regard des autres, la communication à table se révèle aussi plus authentique et spontanée.
Technologie et gastronomie immersive : un combo gagnant
La gastronomie immersive a depuis évolué pour intégrer les nouvelles technologies. Et notamment celle de Réalité distribuée (une cousine de la Réalité Virtuelle) qui permet de transporter les invités dans un lieu éloigné ou imaginé grâce à une installation vidéo à 360°.
L’idée est de recréer un environnement en lien avec les plats qui sont proposés, le tout avec un degré de réalisme toujours plus poussé. The Place Immersive, à Madrid, est par exemple agencé dans un espace expérimental de 30 m², dans lequel sont projetés des murs d’images ainsi que des hologrammes et où la table est en réalité une surface tactile et interactive.
Les projections, mais aussi les installations sonores et les simulateurs olfactifs permettent ainsi de recréer l’environnement naturel des aliments cuisinés, mais aussi de divertir ou encore d'éduquer les convives.
4 pistes pour adopter le concept de gastronomie immersive dans son restaurant
Sur le papier, la gastronomie immersive a donc tout pour permettre aux restaurateurs de se démarquer et d’attirer les clients dans leur établissement. Mais elle peut aussi déstabiliser et paraître un peu trop compliquée à appliquer dans son restaurant.
Si tout le monde n’aura pas forcément les moyens, ni la volonté de transformer sa salle en cube immersif, il existe des moyens plus accessibles pour s’emparer de ce concept et le revisiter à sa sauce.
Voici quelques pistes à explorer pour faire vivre à ses convives une expérience pas comme les autres :
Organiser des dîners-spectacles ponctuels
Loin d’être has been, ces happenings permettent de surprendre vos clients en transformant votre salle en scène de théâtre. Mais aussi de booster votre communication, notamment sur les réseaux sociaux, en rendant vos dîners plus instagrammables. Inspirez-vous par exemple du restaurant And So Forth à Singapour, qui réinvente le concept en invitant ses convives à participer au spectacle, et en les adaptant au menu du jour.
Créer un anti-restaurant
Le candelilla 16, tenu par un chef cuisinier mexicain formé à Paris, s’éloigne de l’ambiance guindée des restaurants traditionnels. On s’y rend comme à un dîner chez des amis, et on s’y sent si bien que les convives restent en moyenne plus de 4 heures à table. Avant de déguster leur plat, ils sont invités à enfiler un masque et à écouter son histoire, les yeux fermés.
Proposer un lieu “clandestin”
Pour les clients qui souhaiteraient vivre une expérience atypique, certains chefs ont créé un véritable scénario qui commence avant même qu’ils ne poussent la porte d’entrée. On a en effet vu fleurir les speakeasy, comme celui de l'Épicier, dissimulé justement au fond d’une épicerie. Derrière une porte secrète, les invités découvrent un lieu caché, inspiré des années folles ou de la prohibition américaine.
Ouvrir ses cuisines
Quoi de plus immersif que de permettre à ses clients d’intégrer sa brigade ? Le principe des cuisines ouvertes permet en effet aux invités de suivre la préparation de leur repas, et d’instaurer un lien de confiance. Il répond surtout à leur besoin de plus de transparence (58 % des français se déclarant sensibles aux établissements plus honnêtes sur leur cuisine et l’origine de leurs produits).
